田一洁
有时候想吃点酸东西，比如酸豆角炒肉末，很好的下饭菜，吃酸菜鱼的时候我也喜欢捡底下的酸菜吃。奇怪的是，去菜市场或超市，没有酸豆角卖，酸菜倒是有，归在调味料一档，袋装的酸菜片，一看也不是我要吃的那一种，有一回带着一点冒险的心态买了两袋，怎么说呢，就是流水线上下来的产品。
大概因为这里是浙江的原因，菜市场里腌渍的东西很少。有腌雪里蕻卖，泡在盆里，多半是泥水渍渍没腌几天的样子，我不太敢买，电视里说腌菜十五天内都是亚硝酸盐超高的时候，吃了对身体无益，每逢这个时候就格外想念老家里的十几个老酸菜坛子。
在我们那里，家家都有一堆泡菜坛子，有的人家没有巧媳妇，但坛子总是有几个的，不成就请人帮忙腌一腌，坛子里品种少一点而已，一点没有总觉得不像个住家的样子。一般坛子里很主要有包菜、白菜、豆角、辣椒、萝卜等，还有鄂西特色的藠头、地牯牛、洋火姜等五花八门。有时候上了桌发现没什么下饭的菜，就去坛子里夹几筷子来，咬一口，酸得直咧嘴，饭能下去不少。
年初的时候，坡下的小嫂子怀孕害喜想吃酸的，四邻都进城务工了，家里有泡菜也没人，只好上我家来讨要，我妈忙不迭地夹了一盆酸包菜，一边夹一边说酸儿辣女，你这八成是个儿子……
泡菜这个角色有点奇妙，可炒可炖，炒炖的时候主角像是它又不像是它。妈有个拿手菜炒牛肉，配上酸萝卜爆炒，加点辣椒，只消闻一闻就胃口大开了，这道“酸萝卜炒牛肉”酸萝卜排在前头，可见酸萝卜多么重要，到浙江买不到酸萝卜，她简直不知道拿牛肉怎么办好了。
妈在老家一年要腌不少泡菜。要腌泡菜了，提前把坛子涮好，趁天气好搬到后院去，后面有个老水井，坛子一字排开，阳光下土黄色的老坛子有股古拙气，明晃晃的日头，青山绿树都被这些坛子衬得有点旧，像电影里老日子的镜头。
这些坛子有大有小，有坛沿豁了口又补上的，有坛子盖打掉用一只大碗扣上充数的，妈说有两只坛子是几十年前分家的时候分到的，大概也用了几代人了，有回看电视上有鉴宝节目，不知道谁问我们家有没有古董，我妈朝坛子方向努了努嘴，大家会意，哈哈一笑。
有的坛子经年不洗了，坛沿上附了一层滑滑的东西，感觉像是小溪里的石头上附了一层薄苔，走上去就要滑一跤。竹制的长刷伸进去嗡嗡地洗，太阳光被搅碎了又泼在地上，反复洗好拿开水烫过再晾干，一点水气也不能有，这才又把这些坛子请到厨房老地方。
要泡的菜也是要洗好晾干，据妈说可以用凉白开加盐泡，有的人家也去挑那种老井里的水不用烧直接加盐泡，很好是有老坛子里的酸水倒一点作引子，就像有人新发面的时候，也去别人家揪一团老面来，这样发出来的面好吃，泡菜也是这么个道理，想必她说的是真的。
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